Panettone de pasas y chocolate

Este año me he puesto el reto de preparar un panettone de pasas y chocolate.

Después de varios intentos, porque aunque digan que es fácil de preparar, no lo es, os diré el porqué: Pues porque en esto de las masas fermentadas y con mucha grasa lo complicado es dar con una harina perfecta para estas preparaciones que requieren mucha fuerza para soportar toda la grasa y el amasado largo que necesita para que la masa quede elástica antes de la fermentación.

Para estas preparaciones se necesita una harina de gran fuerza, en otros países la harina 0, que sea mínimo W300 y con una proteína mínimo 13%. Yo hasta el momento en tiendas habituales he encontrado la harina Gallo de W>300, ya se que hoy online se encuentra todo, pero a veces te cuestan más los gastos de envío que el panettone artesano comprado en una pastelería, así que nos conformamos con la harina que encontramos en las tiendas.

Pero bueno, esta receta queda muy rica, con una miga esponjosa y húmeda que se acerca mucho, pero no lo es, al panettone tradicional italiano.

Como podéis ver no pongo tiempos de preparación, porque hay que tener paciencia para los levados, todo dependerá del calor de vuestra cocina, lo ideal sería que estuviera entre 21º y 25º

Cómo preparar el panettone de pasas y chocolate:

Masa fermentada:

Empezaremos por hacer una masa fermentada, es un pre fermento que nos permite saber si nuestra levadura funciona y enriquece la masa después.

Ingredientes:

100ml Leche entera

2g Levadura de panadero seca

150g Harina de fuerza

Preparación:

• Templar la leche, echar la levadura y mezclar un poco.
• Añadir la harina y amasar un poco con las manos hasta conseguir que todos los ingredientes estén bien integrados, hacer una bola, colocar en un bol, tapar con film y dejar en la nevera 24 horas, aunque se puede dejar más, cuanto más mejor, para que tenga una fermentación lenta.
• Esta que veis es después de 24 horas en nevera y luego unas 2 a temperatura ambiente.

• Poner a hidratar las pasas el día anterior con 2 cucharadas de moscatel, ron.. o el licor que elijáis, si no queréis utilizar licor pues con agua o zumo de naranja.

Masa:

Ingredientes:

300g Harina de fuerza

120g Azúcar

120g Mantequilla a temperatura ambiente

2 huevos clase «L» un poco batidos

40ml Leche entera

4g Levadura seca de panadero

1 Cucharada Miel.

2 Cucharaditas Agua de azahar

Ralladura de un limón y una naranja

1/2 Cucharadita de sal

100g de pasas sin pepitas

50g de chocolate en trocitos

Licor o zumo para hidratar las pasas

Molde de papel especial panettone

Como no son fáciles de conseguir si no es online, os dejo un enlace a una tienda online que tiene muy buenos precios. Home – Sertopan Repostería Tienda Online

Preparación:

Yo muchas veces me admiro cuando veo una receta y te empiezan diciendo que lo hacen con amasadora, pero se puede hacer a mano, y claro que sí, pero es una locura y si no tienes práctica en amasados más, así que os aconsejo que utilicéis una amasadora.

• Echar el pre fermento en el bol de la amasadora.
• La harina tamizada con la levadura.
• El azúcar, los huevos a temperatura ambiente un poco batidos.
• El agua de azahar, la miel, las ralladuras y la sal.
• Poner el utensilio pala en la amasadora y mezclar hasta que esté bien integrado todo.
• Cambiar al utensilio gancho
• Ir añadiendo la mantequilla blanda poco a poco mientras se va amasando, en el Nº2

Los números de amasado son orientativos, cada amasadora tienen los suyos, debe ser un amasado rápido.

• Después de añadir toda la mantequilla y se haya integrado, poner a velocidad Nº6 y seguir amasando, hasta conseguir una masa lisa y que pase la prueba de la membrana, o sea, que al estirarla quede fina y no se rompa ¿El tiempo de amasado? El que sea necesario, cuando la masa se despegue completamente de las paredes comprobar, si todavía no está, seguir hasta conseguirlo, es esencial para que salga una masa ligera y húmeda, su consistencia debe ser lisa y manejable.

• Extender la masa en la encimera ligeramente aceitada y repartir las pasas y el chocolate.
• Volver a hacer una bola y colocar en un bol, tapar con film y dejar a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen.

• Después de 6 horas en mi caso, todo dependerá del calor de la cocina, debe estar entre 21º y 25º es lo ideal.
• Sacar a la encimera que habremos engrasado ligeramente, amasar un poco con las manos también engrasadas, para desgasificar.
• Colocar en el papel especial para panettone, el mío es de 1Kg
• Y volver a dejar fermentar a temperatura ambiente tapado con film hasta que llegue casi al borde.

• Con un cuchillo afilado hacer una cruz arriba y colocar trocitos de mantequilla, esto hace que en el horneado conserve la humedad.
• Este es el panettone clásico.

Panettone con glaseado:

Ingredientes:

1 Clara de huevo

40g Almendra molida

40g Azúcar

4g Maizena

Almendra granillo y azúcar glas para decorar.

Preparación:

• Mezclar pero sin batir la clara, la almendra, el azúcar y la maizena hasta formar una pasta.
• Echar en una manga pastelera y repartir sobre el panettone ya fermentado, pero sin cortar, haciendo una espiral.
• Echar almendra granillo y azúcar glas por encima del glaseado y hornear de igual forma.

Horno precalentado arriba y abajo a 180º / Hornear Rejilla abajo 10 minutos, bajar la temperatura a 150º

y con calor sólo abajo 45 minutos más.

Hay que comprobar con un termómetro que la temperatura interna del panettone sea superior a 94º para que luego no se nos baje.

Si veis que se tuesta demasiado colocar un poco de papel de aluminio encima hasta que esté horneado.

• Ahora deberemos pincharlo, en mi caso con dos agujas te tejer, y colgarlo boca abajo hasta que se enfríe.

Este es el resultado, buenísimo, con una miga esponjosa y húmeda.

Con el glaseado queda riquísimo también.