Tarta San Marcos

domingo, 6 de febrero de 2022

Tarta San Marcos

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8/10 personas Dificultad:

  • Harina de repostería: 180g (BIZCOCHO)
  • Azúcar: 180g (BIZCOCHO)
  • Huevos: 6 clase "L" (BIZCOCHO)
  • Levadura gasificante: 1 cucharadita (BIZCOCHO)
  • Aroma de vainilla: 1 cucharada (BIZCOCHO)
  • Chocolate: postres 100g (GANACHE)
  • Nata montar: 430ml (GANACHE)
  • Aroma de vainilla: 1 cucharadita (GANACHE)
  • Yemas: 4 clase "L" (YEMA)
  • Azúcar: 175g (YEMA)
  • Agua: 60ml (YEMA)
  • Harina de maíz: tipo maizena 10g (YEMA)
  • Aroma de vainilla: 1 cucharadita (YEMA)

La tarta San Marcos es un clásico en la repostería, en cuanto a tarta se refiere, ésta la he preparado con ganache de chocolate en una capa, nata montada en otra y por supuesto, ya que es lo que la diferencia de otras, la capa superior de yema quemada, hay quién la prepara sólo de nata y yema, pero la combinación con el chocolate a mi me encanta.

Cómo preparar la tarta San Marcos:

Bizcocho:

Prepararemos un bizcocho genovés, es perfecto para preparar todas las tartas.

Lo prepararemos el día antes.

Bizcocho genovés

Cómo preparar el ganache:

También prepararemos la base el día antes.

Las cantidades que os pongo son suficientes para rellenar una capa, si la queréis utilizar para cubrir una tarta habrá que hacer el doble de ingredientes.

  • Fundir el chocolate al baño maría, reservar.
  • Echar en un cazo 120 ml de nata y en aroma de vainilla, llevar a ebullición.
  • Echar en tres veces sobre el chocolate fundido, removiendo bien cada vez con varillas manuales, integrar bien, echar el resto de la nata bien fría y envolver bien.
  • Tapar con film sin dejar hueco y meter a la nevera, mejor de un día para otro o al menos 3/4 horas para que después monte bien.
Tarta de flores con mousseline de chocolate
  • Sacar de la nevera y montar con varillas eléctricas hasta que esté consistente.
ganache de chocolate

Jarabe:

  • Poner a cocer 300ml de agua con 3 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de ron blanco.
  • Cocer 5 minutos a fuego medio, dejar enfriar antes de utilizar.

Montar la nata:

Montar el mismo día de preparar la tarta.

Os dejo unos consejos para montarla perfecta.

Consejos Nata montada

Montaje:

Me gusta hacer todo el proceso en el molde desmontable donde hemos preparado el bizcocho, para que después la yema no se mueva de la parte superior.

  • Cortar el bizcocho en tres capas.
  • Colocar la capa de arriba boca abajo en la base que se baya a utilizar, a mi me gusta hacerlo así porque es la que menos lisa queda siempre.
  • Mojar con parte del jarabe y repartir la ganache.
  • Colocar otra parte de bizcocho y mojar con el jarabe, repartir parte de la nata montada, hay que dejar parte para el adorno.
  • Colocar la otra parte del bizcocho y mojar con el jarabe.
  • Meter a enfriar mientras se prepara la yema.

Cómo preparar la yema:

  • Separar las claras de las yemas.

Las claras se pueden utilizar por ejemplo para hacer una riquísimas tejas.

  • En un bol batir con varillas manuales las yemas con la maizena hasta que no quede ningún grumo y reservar.
  • Echar el un cazo el agua, el azúcar y el aroma, calentar hasta que rompa a hervir.
  • Ir echando a hilo sobre las yemas sin dejar de batir, volver a poner al fuego, y a fuego lento dejar hasta que empiecen a espesar sin dejar de mover para que no se peguen.
  • Dejar enfriar a temperatura ambiente, cuando esté frío echar sobre la tarta y volver a meter al frío hasta que hayan espesado bien, una media hora.
Tarta San Marcos
Tarta San Marcos
  • Desmoldar con cuidado, echar azúcar generosamente sobre la yema y con un soplete quemar a gusto
  • Adornar con el resto de la nata y almendras laminas como más os guste.

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