Azúcar invertido

¿Qué es el azúcar invertido? Pues bien, para formarlo necesitamos romper el enlace que unen las moléculas de glucosa y fructosa del azúcar común, para ello utilizamos un ácido y a este proceso se le llama hidrólisis.

Y después de esta clase de química, que siempre es bueno aprender cosas nuevas, os diré que es perfecto para utilizar en pastelería, panadería y bollería, ya que retiene mejor la humedad, y en helados evita la cristalización, pero como endulza un 30% más que el común no se puede sustituir todo el azúcar por invertido, aunque sí una parte, para ello debemos seguir una pauta.

• Para bizcochos, magdalenas y bollería, hay que reemplazar entre un 10% y un 20%.
• Para helados un 20%
• Para panadería entre un 50% y un 70%.

¿Cómo lo calculamos?

Necesitamos utilizar una fórmula, para entenderlo mejor intentaré explicarlo con un ejemplo.

En una receta tenemos 150 g de azúcar, y queremos sustituir un 20%. Lo calculamos y nos salen 30 g.

Para hallar el azúcar invertido esos 30 g los multiplicamos por 100 y dividimos entre 130.

Quedaría: 30 *100 / 130 =23 g de azúcar invertido.

Y los 30 g que nos salieron al principio habría que restárselos al azúcar común por lo que quedaría: 150-30= 120 g de azúcar común

Espero que os sea fácil usar la fórmula, porque el azúcar invertido lo podemos tener en la alhacena durante varios meses y utilizarlo cuando lo necesitemos en nuestros postres.

Cómo preparar el azúcar invertido:

Es importante que el agua sea embotellada, ya que el agua del grifo contiene cal.

• Poner el agua a calentar, echar el azúcar y remover con una espátula a fuego medio hasta que se deshaga.
• Dejar que comience a hervir, echar el zumo de limón colado y apagar del fuego.
• Hay dejar que la temperatura baje a 60º entonces echar el bicarbonato y remover bien hasta conseguir una mezcla efervescente.

• Dejar reposar sin mover hasta que quede sin burbujas completamente claro, aproximadamente 20/25 minutos.
• Echar en un tarro de cristal esterilizado que cierre hermético, tapar y conservar en un sitio fresco y a ser posible oscuro como una alhacena, se conservará entre 8 y 12 meses.