Pastel de vainilla, caramelo y chocolate

domingo, 13 de junio de 2021

Pastel de vainilla, caramelo y chocolate

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10/12 personas Dificultad:

Este pastel de capas de vainilla, caramelo y chocolate está delicioso, no tengo más palabras. Veréis que su preparación requiere muchos pasos y tiempos de espera, pero os aseguro que si os atrevéis a prepararlo no os defraudará.

Necesitaremos preparar la crema de vainilla y la de caramelo el día antes de montar el postre, pero teniendo en cuenta que una vez montado habrá que tenerlo unas horas en el congelador, lo mejor será que las preparéis dos días antes de consumir el postre, por lo demás las cremas no son complicadas de preparar y están riquísimas, además nos servirán también para preparar otro tipo de rellenos tanto de pasteles, postres o tartas.

Cómo preparar el pastel de vainilla, caramelo y chocolate:

En esta receta como lleva varias preparaciones os pondré los ingredientes necesarios antes de la explicación.

Y como he dicho antes, estas dos cremas se tendrán que preparar un día antes del montaje del pastel.

Cómo preparar la crema de caramelo:

Ingredientes:

84 ml Nata de montar

26 g de Azúcar invertido

84 g Azúcar

60 g Mantequilla

250 ml Nata montar

1 Hoja de gelatina

Preparación:

  • Hidratar la gelatina en un poco de agua.
  • Poner en un cazo a hervir los 84ml de nata con el azúcar invertido, retirar del fuego y reservar.
  • En otro cazo echar el azúcar y sin mover dejar que se forme un caramelo dorado.
  • Añadir entonces la mezcla de la nata caliente y la mantequilla a temperatura ambiente a trozos.
  • Dejar cocinar removiendo con varillas hasta que la temperatura llegue a 120º apartar del fuego.
Pastel de vainilla, caramelo y chocolate
  • Echar el resto de la nata en un cazo, poner al fuego y echar la mezcla de caramelo, dejar que empiece a hervir sin dejar de mover, retirar del fuego, echar la gelatina hidratada y escurrida, remover hasta que se disuelva.
  • Echar en un recipiente, tapar con film sin dejar hueco y meter a la nevera de un día para otro.

Cómo preparar la ganache batida de vainilla:

Ingredientes:

120 ml Nata montar

120 g Chocolate blanco

280 ml Nata montar fría

1 Hoja de gelatina

1 Cucharada de aroma de vainilla

Preparación:

  • Hidratar la gelatina en un poco de agua.
  • Deshacer el chocolate al microondas o al baño maría.
  • Poner en un cazo los 120 ml de nata y dejar calentar, echar la gelatina hidratada y remover hasta que se disuelva.
  • Echar sobre el chocolate derretido en tres veces y envolver con varillas.
  • Añadir la vainilla, la nata fría y envolver bien.
  • Echar en un recipiente y tapar con film sin que quede hueco, dejar enfriar en la nevera de un día para otro.
Pastel de vainilla, caramelo y chocolate

Cómo preparar el bizcocho Gioconda:

Habrá que prepararlo el día del montaje del pastel o también se puede el día antes.

Ingredientes:

8 Huevos clase «L»

334 g Azúcar glas

334 g Almendra molida

5 Claras

54 g Harina uso

54 g Mantequilla derretida

Una pizca de sal

Preparación:

  • Montar los huevos a temperatura ambiente, la almendra y el azúcar glas hasta doblar su volumen.
  • Aparte montar las claras a punto de nieve y reservar.
  • En la mezcla de los huevos echar la harina tamizada con la sal, mezclar con movimientos envolventes para que no baje el volumen.
  • Añadir las claras montadas y seguir envolviendo hasta integrarlas, echar la mantequilla derretida y envolver bien.
  • Extender sobre una bandeja de silicona o en la del horno forrada con papel de hornear.

Con estas cantidades salen dos planchas de bizcocho, las necesitaremos.

Horno precalentado arriba y abajo a 180º / Hornear bandeja centro 12 minutos.

Dejar enfriar antes de desmoldar.

Bizcocho Gioconda

Cómo prepara el cremoso de chocolate:

Ingredientes:

160 ml de Leche entera

160 ml de Nata montar

70 g Yemas

50 g Azúcar

200 g Chocolate postres

1 Hoja de gelatina

Preparación:

  • Hidratar la gelatina en un poco de agua.
  • Partir el chocolate a trozos y reservar.
  • Mezclar bien con varillas las yemas con el azúcar.
  • En un cazo poner a hervir la leche con la nata, cuando esté hirviendo echar sobre las yemas, envolver bien y volver a poner al fuego y sin dejar de mover dejar hasta que alcance los 82º, retirar del fuego y echar la gelatina hidratada, remover bien para disolver.
  • Echar sobre el chocolate y remover hasta que se deshaga bien, apartar y montar el pastel.
brownie con mousse de chocolate y nata

Cómo preparar el jarabe:

250 g Agua

2 Cucharadas de ron u otro licor.

2 Cucharadas de azúcar.

  • Hervir a fuego medio todo junto 5 minutos dejar templar.

Montaje del pastel:

Para el montaje he utilizado un molde cuadrado desmoldable de 23x23cm

  • Cortar 3 planchas de bizcocho del tamaño elegido.
  • Colocar en el molde 1 plancha del bizcocho, mojar con una parte del jarabe.
  • Repartir el cremoso de chocolate templado y meter al congelador mientras montamos las otras dos cremas que teníamos en el frigo.
  • Montar la crema de caramelo y reservar en el la nevera.
  • Montar la ganache de vainilla.
Pastel de vainilla, caramelo y chocolate
Pastel de vainilla, caramelo y chocolate
  • Sacar el molde del congelador, colocar otra plancha de bizcocho y volver a mojar con otra parte del jarabe.
  • Repartir la crema de caramelo.
  • Colocar la última plancha de bizcocho, volver a mojar con jarabe y repartir la ganache de vainilla, tapar con film y meter al congelador 4 horas mínimo, mejor de un día para otro.
  • Sacar el pastel del congelador y retirar el molde, cortar en porciones, adornar con fideos de chocolate o almendra laminada y dejar en la nevera hasta consumir.

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